V kuchyních vládl neuvěřitelný pořádek, říká autorka knihy Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech Pavla Kalousová

Měděné nádobí v zámecké kuchyni
Měděné nádobí v zámecké kuchyni
Tentokrát si s Petrem Zajíčkem povídala autorka knihy Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech Pavla Kalousová. Zavedla nás do doby renesance, dozvěděli jsme se, jak se panstvo během uplynulých staletí stravovalo, ale také, jak důležité pro ně bylo prostírání.

Kniha Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech čtenáře zavede do zákulisí autentických kuchyní a jídelen české a moravské aristokracie, a to celkem na jednadvaceti šlechtických sídlech od doby renesance až do poloviny 20. století. Fotografie zachycují unikátní interiéry objektů i původní nádobí, které se k přípravě pokrmů a při stolování používalo. Podle autorky Pavly Kalousové jsou v knize nejvíc zastoupeny kuchyně z 19. století.

„Kuchyně bývaly nejčastěji v severní části zámeckého křídla, tam bylo totiž nejchladněji. A byly tam i další místnosti, jako spižírny, pekárny, cukrárny. Do kuchyně měl přístup hlavní kuchař a kuchtíci a vše se podávalo okénkem, jako když si představíte dnešní výdajové okénko,“ vypráví Pavla Kalousová, „kuchyň možná občas zkontrolovala paní domu, většinou tam ale panstvo nechodilo a všechno nechávali na služebných.“

A v kuchyních prý panoval dokonalý řád: „Byla jsem překvapená, jaký měli úžasný pořádek. Každý den dělali soupis toho, co se spotřebovalo, zapisovali všechny ingredience, které se vydaly, kolik to stálo. A to všechno každý den,“ říká Pavla Kalousová.

Na šlechtických sídlech se často podávalo maso: „Měli svoje obory, a tak lovili. Vysokou, černou zvěř, králíky, ptactvo, i zpěvné ptactvo, to byla delikatesa. I když ale jedli hodně masa, dodržovali postní dny a těch bylo opravdu hodně,“ říká Pavla Kalousová. Tabule obsahovala spoustu příloh. „Byly tam různě upravené brambory, kaše, luštěniny, zkrátka všechno, co bylo na panství.“

Podle Pavly Kalousové mělo panstvo zájem ale i o cizokrajné lahůdky, tak si nechávalo posílat třeba ústřice. „Ale ta cesta od moře tenkrát trvala dlouho a oni vlastně nevěděli, jak mají ústřice chutnat, tak myslím, že jim muselo být dost často špatně.“

Vzácnou ingrediencí bylo koření. To se uchovávalo v zásuvkách, které se zamykaly, a když se bralo, tak se pečlivě odvažovalo jeho množství.